経営戦略

狂ってしまう飲食店の特徴

From:高名一成

 

先日、立ち食いそばチェーン店の「ゆで太郎」「富士そば」の社長が対談している記事を読みました。

 

東京近郊以外には店舗が少ないので馴染みがない方もいるかもしれませんが、東京に住んでいれば誰もが知っている立ち食いそば屋です。(今は座席もあります。)

 

僕は自宅の最寄り駅にもあるし、以前勤めていた会社の近くにもあるのでたまに行っています。

 

すごくリーズナブルで、いつもたくさんの人で溢れかえっているイメージがあります。

 

この2社のトップの対談記事で、お2人は「数を目標にすると飲食はいろんなものが狂う」と言っています。

 

今まで飲食店経営者は、店舗数を増やしていくことを目標としている人ばかりでした。それが、ステータスとなり社会的地位を高め、成長企業としての証だったからです。

 

でも、これを目標としていると、いろんなものが狂っていくそうです。分かりやすいのは、人がついてこれなくなってしまうことです。

 

飲食店は数ある業種の中でも離職率がトップです。大学を出た新卒の離職率は3年目までで50%です。

 

理由は過酷な労働条件です。それは人手不足の影響で社員に負荷をかけざるを得なくなっていることからきています。現在、その対策をうてているお店はほぼありません。

 

人材採用にはとにかくお金がかかるからです。募集するには採用広告を出さなければいけません。それも、時給面の条件を他のお店より良くしないと人は集まりません。

 

それは、その費用をかけられるだけの利益を出していなければできません。

 

2人の社長もやみくもに店舗数を増やすのではなく、利益を出せる店舗を作ってから拡大していくこと。そして、従業員待遇を良くすることを考えなければいけないとと言っています。

 

今までは従業員に「働かしてあげている」という姿勢の会社多かったですが、これからの人口減少社会では間違いなく「働いていただいている」というマインドが必要になるはずです。

 

そうやって接したり待遇を考えないと誰もついてこなくなってしまうからです。そのためにも利益が出せる仕組みづくりが重要です。

 

利益を出す時のポイントは客単価です。客単価を増やして売上を増やせば自動的に利益は増えます。

 

客数を増やしてはいけません。客数を増やすと利益は減ってしまうからです。

 

ほとんどのお店がこのことに気づいていません。気づいていても、そのための行動は出来ていません。ぜひ、こういったことを顧問先の飲食店にアドバイスしてあげてください。

 

そしてこれは飲食店だけの話しではなく、ほぼ全業種に言えることです。当然、税理士事業でも同じことです。

 

ー高名一成

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